Una de las recetas más tradicionales de nuestra cocina , son los callos . Cuando el frío arrecia y necesitamos comidas más energéticas para combatirlo, es cuando ellos entran en acción haciéndose los reyes de los fogones .

A mi no me gusta nada la casqueria , pero los callos son mi excepción ….. con ese  caldito gelatinoso que está pidiendo a gritos ser absorbido por un pan tierno , es una tentación muy difícil de resistir para mí y creo que para la inmensa mayoría de los amantes de la cocina más tradicional, a que si ??

Los callos que compramos hoy en día vienen limpios y blanqueados , pero yo no puedo dejar de darles un buen lavado con vinagre  blanco y sal , después los pongo en agua y los dejo hervir cinco minutos para escaldarlos bien y que suelten toda la espuma y las impurezas . Los vuelvo a lavar bajo el grifo y ya si que están listos para comenzar con nuestra receta de callos . Para ahorrar tiempo usaremos la olla a presión .

Esta receta es la que hacemos en mi casa y yo solo puedo decir que es increíble.

Es heredada de mi tía Dionisia , ella  , siempre ha tenido bar allá en nuestro pueblo y sus callos eran muy apreciados por la clientela , una de sus raciones estrella , le salían de rechupete !!

Los callos que ella utilizaba eran de cordero o cabrito , ya que en nuestra tierra extremeña tenemos de  este ganado en abundancia , pero yo los preparo de ternera que son más habituales y más fáciles de encontrar aquí . Da igual que callos uséis , la receta es la misma y es un auténtico placer compartirla con vosotros .

Ingredientes :

• 1 kilo y medio de callos  de ternera ( entre morro, callos, pata )
• 2 chorizos bien oreados .
• 2 morcillas  (tipo asturiana )
• 1 cabeza de ajos .
• 2 cebollas .
• 2 zanahorias.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate .
• Pimenton dulce .
• 2 hojas de laurel.
• 2 pimientos  choriceros .
• Aceite de oliva .
• Agua y sal

Preparación :

• Ponemos una olla al fuego con agua. Mientras calienta , vamos lavando bien los callos con sal y vinagre blanco y enjuagamos . A continuación los introducimos en la olla donde tenemos el agua y los damos un hervor de cinco minutos para que espumen y queden perfectamente limpios . Aclaramos a continuación bajo el grifo .
• Ponemos en agua los pimientos choriceros que se hidraten .
• Llevamos la olla a presión al fuego , incorporamos los callos , los chorizos y morcillas , una cebolla , las hojas de laurel , retiramos cuatro dientes de  la cabeza de ajos y la ponemos entera en la olla .  Añadimos agua hasta cubrir totalmente los callos  . Ahora no le ponemos la sal , ya que las morcillas y el chorizo soltarán sus jugos y es mejor ponerla después .

• Tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos .
• Destapamos la olla una vez haya perdido toda la presión .

• Ahora retiramos la cebolla , las zanahorias y la cabeza de ajos y los trituramos con un tenedor , los ajos los quitamos antes la piel . Reservamos . Las hojas de laurel las desechamos .
• Retiramos los chorizos y morcillas y los partimos en trozos gruesos .
• En este punto nos aseguraremos que los callos estén cocidos , pues los tiempos de cocción  dependen del tipo de olla que tengamos , si no lo están dejamos cocer un poco más . Si lo están continuamos con el sofrito.
• Ponemos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva . Limpiamos y troceamos  la otra cebolla y los cuatro dientes de ajo . Cuando el aceite esté caliente los ponemos a sofreír a fuego medio.

• Cuando esté pochadito el sofrito , añadimos el tomate concentrado y los pimientos choriceros y dejamos un minuto más . Agregamos finalmente una cucharada de pimentón y removemos todo bien , sacamos del fuego enseguida .

• Incorporamos el sofrito a la olla con los callos , las morcillas y chorizos y el triturado de las zanahorias .  Ponemos la sal necesaria . Dejamos cocer todo junto 15 minutos más . Veremos que el caldo está espesito y los callos melosos . En este punto retiramos del fuego y ya tenemos nuestros callos listos para disfrutar .

Si los hacemos y consumimos al día siguiente son la gloria misma , pero también se pueden usar inmediatamente .