¿Os dais cuenta con que frecuencia los sabores estimulan nuestros recuerdos?
Eso mismo me ocurre a mí cuando saboreo ésta y otras muchas recetas, que aprendí de mi madre y ella a su vez de mi abuela; y así sucesivvamente en retrospectiva generación tras generación. Recuerdos deliciosos de mi niñez, de la semana santa, de mi madre trabajando junto al fuego; primero en la lumbre, con sus sartenes y sus jarrones de lata, donde tambien se conservaba ese aceite de oliva tan nuestro y despues ya con el paso de los años en sus fogones de aquellas primeras cocinas de gas. Diferentes escenarios pero en los dos la misma protagonista y la misma receta, invariable, laboriosa, deliciosa.
Siete ingredientes básicos: patatas, bacalao, boquerones, huevos, harina, azafrán y ajos. Basicamente esto necesitamos para confeccionar este plato tan contundente que acompaña año tras año a nuestra semana santa en Extremadura, y para hacerlo mas interesante si cabe se prepara con antelación. Yo siempre lo preparo así, porque en casa son los ingredientes que mas nos gustan, pero se puede elaborar con otros diferentes como: pollo, pencas de acelgas, patatas rebozadas… un sin fin de variantes, siguiendo siempre el mismo proceso, para nuestro humilde escabeche; que no por ser humilde deja de ser delicioso. En recuerdo a mi madre, y a mi pueblo os regalo un trocito de Extremadura en este plato tan sencillo y espectacular.

Ingredientes para 7-8 personas:

• 1/2 kg de boquerones gordos.
• 1/2 kg de bacalao desalado en trozos.
• 3 patatas.
• 2 huevos para las tortillitas.
• 400g de harina.
• 5 huevos para el rebozado.
• 1 sobre de levadura en polvo.
• 2 dientes de ajo.
• Un generoso pellizco de azafrán.
• Aceite de oliva en cantidad.
• Pimienta en grano.
• Agua.
• Sal.
• Laurel.
• Vinagre.
• Un poco de colorante alimentario.

Elaboración:

1. Un día y medio antes de hacer el escabeche: cortamos el bacalao y lo ponemos a desalar en agua fría , cambiandola de vez en cuando. El tiempo de desalación depende del grosor del bacalao.

2. En el momento de preparar el escabeche: cocemos las patatas peladas y partidas en una cacerola al fuego con agua y sal. Cuando esten cocidas colamos el agua y reservamos las patatas. Batimos los 2 huevos, chafamos las patatas con el tenedor y las agregamos al huevo poniendo un poquito de sal. En una sartén con aceite y ayudandonos de una cuchara, damos forma y freimos las tortillitas con cuidado de que no se quemen y reservamos.

3. En otra sartén ponemos aceite y freimos los boquerones limpios de cabeza y tripa, enharinados y salados previamente, una vez fritos los sacamos y reservamos.

4. Luego freimos el bacalao, enharinado tambien pero no ponemos sal porque ya lleva, cuando este frito sacamos y reservamos.

5. En un bol grande batimos los 5 huevos restantes y le agregamos la harina, la levadura, la sal y yo le pongo un poquito de colorante alimentario a la mezcla para que adquiera un color mas amarillo. Dejamos reposar unos 10-15 minutos, debe quedar bien espesa.

6. En una sartén grande ponemos abundante aceite de oliva, vamos envolviendo en la mezcla los boquerones uno a uno y cuando el aceite este caliente los vamos friendo poco a poco en tandas de 4-5 sin que se toquen entre sí, para que no se peguen unos a otros. Hay que darles la vuelta en seguida, no olvidemos que ya estan fritos y tan solo tenemos que freir la envoltura unos segundos por cada lado y sacar rapidamente con cuidado que no se quemen para que esten bonitos.

7. Repetimos el proceso con el bacalao y las tortillitas , cuando lo tengamos todo envuelto y frito lo dejamos enfriar.

8. A continuación, ponemos en un mortero el azafrán en hebra y los dos dientes de ajo laminados con un pellizco de sal, lo majamos todo bien.

9. En una fuente muy grande ponemos la mezcla de los ajos y el azafrán con una buena cantidad de agua fría, teniendo en cuenta que vamos a introducir en la fuente todos los ingredientes, agregamos al agua la sal, el vinagre, el laurel y los granos de pimienta, si quereis podemos añadir otro poco de colorante para que tenga un amarillo mas intenso.

10. Incorporamos a este caldo todos los ingredientes para que se mojen bien. Tienen que quedar tapados por el agua pero sin rebosar, como se muestra en la foto. Si os quedais cortos de agua se añade mas y se rectifica de sal y vinagre. Una vez terminado lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente que ya se puede tomar, asi se habran mezclado los sabores y estará mas sabroso.
¡Espero que os guste la receta del escabeche de mi pueblo, un rincón de Extremadura!